Ogni vino per noi è unico: un pensiero che applichiamo a tutto tondo nelle diverse fasi di produzione in cantina. Consideriamo i nostri vini nella loro individualità, e la biodinamica ci permette di creare uno spazio di sviluppo e di lavorare con libertà. L’essenziale? Croccantezza, freschezza e autenticità sono caratteristiche per noi fondamentali, il fil rouge che unisce tutti i nostri vini.
Il lavoro in cantina inizia con la vendemmia. Amiamo i vini freschi e vivaci: per questo cerchiamo sempre il momento perfetto per iniziare a vendemmiare, quando l'uva è al massimo della sua croccantezza. Cosa intendiamo con questa parola? Quella sensazione che si prova quando si morde un acino: non vogliamo rischiare che sia troppo maturo o addirittura appassito. Prendiamo come esempio la lattuga fresca: appena raccolta dall’orto è particolarmente fragrante. Ogni giorno che passa in frigorifero, perde di consistenza e di vivacità. Ecco, noi vogliamo evitare che ciò accada con le nostre uve – per questo ci prendiamo il tempo di valutare con cura la giusta maturazione. Tutte le nostre uve vengono raccolte a mano.
Ogni vino è unico e ha delle caratteristiche individuali. Per questo non seguiamo procedure standardizzate, ma percorriamo ogni anno una strada inedita. Nella nostra cantina produciamo seguendo gli standard internazionali e nazionali Demeter.
All’interno dei vini biodinamici sono presenti solo lieviti indigeni, che nascono da fermentazione spontanea e si trovano in vigna e in cantina. Le uniche sostanze additive consentite in biodinamica sono lo zolfo e la bentonite, che usiamo solo se davvero necessarie: l’associazione Demeter ne autorizza infatti l’utilizzo, sebbene in quantità minime. I nostri vini vengono inoltre filtrati singolarmente: la filtrazione è un processo pensato su misura per le caratteristiche di ogni singolo vino – e a volte preferiamo addirittura evitarlo. In generale, applichiamo un principio molto semplice: meno, è meglio.
In cantina rischiamo, giochiamo, facciamo esperimenti – per cercare di dare risposta alle domande che ogni giorno ci poniamo. Che effetto hanno il calcare e l'ardesia sul vino? L’altitudine di coltivazione impatta sul risultato finale? Quali sfumature si accentuano vendemmiando in tempi diversi? In che modo interventi minimi sul grappolo intero trasformano la struttura di un vino? Che futuro hanno in Alto Adige alcune varietà come il Tannat, il Blatterle o il Manzoni Bianco? Queste sperimentazioni influenzano la direzione del nostro lavoro: alcuni vini nati da questi tentativi entrano a far parte della nostra proposta continuativa. Altri vengono selezionati ogni anno ed inseriti nella nostra linea Comete.
Siamo sensibili al cambiamento climatico, un tema che ci sta a cuore dagli anni Ottanta. In vigna e in cantina stiamo cercando di reagire al recente aumento delle temperature, orientandoci a una produzione di vini freschi e vivaci.