Wir möchten für jeden Wein einen Entwicklungsfreiraum schaffen und nicht im Vorhinein alles vorgeben. Die Biodynamie hilft uns, diese Freiräume zu schaffen. Dennoch gibt es grundlegende Werte wie Präzision, Frische und Authentizität, die wir seit Jahrzehnten als roten Faden in unseren Weinen betrachten.
Die Arbeit im Keller beginnt eigentlich schon mit der Lese. Wir mögen frische, lebendige Weine. Deshalb ernten wir unsere Trauben, wenn sie am Höhepunkt ihrer Knackigkeit sind. Damit meinen wir das Knacken beim Beißen auf eine reife Traube, sie sollte nicht überreif sein. Man kann sich das am Beispiel eines frischen Salats vorstellen, der bei der Ernte besonders knackig ist. Mit jedem Tag im Kühlschrank verliert er an Spannung und Lebendigkeit. Das wollen wir bei unseren Trauben vermeiden. So definieren wir Reife. Alle unsere Trauben werden von Hand gelesen.
Im Keller orientieren wir uns an den individuellen Bedürfnissen jedes einzelnen Weins. Wir arbeiten nicht nach standardisierten Vorgehensweisen, sondern interpretieren jedes Jahr aufs Neue. Leitfaden unseres Handelns sind die klaren Vorgaben der internationalen und italienischen Demeter-Standards. Dabei wird ausschließlich auf die keller- und weinbergseigene Hefeflora zurückgegriffen, auf Spontangärung. Hilfsmittel, wie Schwefel und Bentonit, die einzigen Zusatz- und Schönungsmittel, die erlaubt sind, werden bei uns nur, wenn notwendig eingesetzt. Für den Schwefel gibt es seitens des Demeter-Verbandes sehr tiefe und strikte Maximalwerte. Unsere Weine werden schonend filtriert. Die Filtration ist nicht standardisiert, sondern wird für jeden Wein spezifisch angewendet oder auch ausgeschlossen. Allgemein gilt: Weniger ist mehr.
Mithilfe von Experimenten versuchen wir, Antworten auf Fragen zu finden, die uns beschäftigen: Wie wirken sich die unterschiedlichen Höhenlagen aus? Welche Akzente können wir mit unterschiedlichen Lesezeitpunkten setzen? Was macht nun der Kalk und was das Schiefergestein mit dem Wein? Wie verändern kleinste Mengen an Ganztraubenverarbeitung die Struktur eines Weines? Spielen Rebsorten wie Tannat, Blatterle oder Manzoni Bianco künftig in Südtirol eine Rolle? Einige unserer Experimente haben mittlerweile den Weg in unser fixes Sortiment gefunden. Zusätzlich wählen wir jährlich ein paar Experimente aus, die wir als Kometen auf den Markt bringen.
Eine zentrale Frage für uns ist, wie wir auch in Zukunft Lebendigkeit und Frische in unseren Weinen hervorheben und auf die steigenden Temperaturen reagieren können. Dazu machen wir bereits seit den 1980ern Versuche im Weinberg und Keller.